针对员工偷学手艺开店的行为，可依据《劳动合同法》中关于竞业限制和商业秘密保护的条款分析法律适用。
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二十三条：“用人单位与劳动者可以在劳动合同中约定保守用人单位的商业秘密和与知识产权相关的保密事项。对负有保密义务的劳动者，用人单位可以在劳动合同或者保密协议中与劳动者约定竞业限制条款，并约定在解除或者终止劳动合同后，在竞业限制期限内按月给予劳动者经济补偿。劳动者违反竞业限制约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。”
若公司与员工签订了包含竞业限制条款的保密协议，且已按月支付经济补偿，员工离职后在竞业限制期限内开同类店铺，违反了该条款的约定，公司可依据协议要求员工支付违约金；若员工使用了公司未公开且采取保密措施的手艺（商业秘密），即使无竞业限制协议，也违反了保密义务，公司可依据该条款主张侵权责任。
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员工处理此类问题时易出现以下错误操作，可能导致权益受损。
1. 直接扣发工资或押金：部分公司发现员工偷学手艺后，直接扣发其未结算工资或入职押金，该行为违反《劳动合同法》关于工资支付的规定，可能反被员工申请劳动仲裁要求赔偿。
2. 未支付竞业限制补偿金却主张竞业限制：公司与员工签订了竞业限制协议，但未按约定支付经济补偿，此时协议对员工无约束力，公司主张员工违约的诉求无法得到法律支持。
3. 擅自公开员工隐私进行报复：如在网络上公开员工的个人信息、辱骂员工，可能侵犯员工的隐私权或名誉权，需承担侵权责任。
若您已出现类似错误操作或不确定如何处理，建议及时向律师咨询纠正。
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员工偷学手艺开店可能引发以下法律风险，需提前防范。
1. 商业秘密侵权赔偿风险：例如公司拥有独家研发的奶茶配方（未申请专利但采取了保密措施，仅允许核心员工在加密车间操作），员工偷学该配方后开了同类型奶茶店，使用相同配方制作产品，导致公司客户流失、营业额下降，公司可要求员工赔偿直接经济损失（如利润减少额）及维权成本（如律师费、公证费）。
2. 竞业限制违约金执行风险：例如公司与员工约定了10万元的竞业限制违约金，但未留存员工新店的实际经营数据，若员工主张违约金过高，法院可能根据公司实际损失调低金额，导致公司无法获得足额赔偿。
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员工偷学手艺开店的处理结果可能受以下特殊情况影响，需区别对待。
1. 员工属于法定竞业限制例外主体：根据《劳动合同法》，竞业限制仅适用于高级管理人员、高级技术人员和其他负有保密义务的人员。若员工是普通岗位（如仅负责基础操作，不接触核心手艺），即使签订了竞业限制协议，该协议也可能因主体不适格而无效，公司无法据此约束员工开店。
2. 手艺属于行业公知技术：若员工偷学的手艺是行业内普遍使用、无保密必要的公知技术（如普通家常菜的烹饪方法），不属于商业秘密范畴，公司无法以侵犯商业秘密为由主张权利，只能通过完善内部管理防止类似情况发生。
3. 员工与公司达成和解协议：若员工主动停止使用公司手艺，并与公司签订和解协议，承诺支付一定赔偿或不再从事竞争业务，公司可根据协议放弃进一步维权，该和解协议会直接影响后续处理方式。

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